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花胶又称鱼肚,一种由大海鱼的鱼鳔制炼成的大块白色胶状物体,中国传统的名贵食品之一,属于海味的一种,“鲍参翅肚”中的“肚”所指的正是花胶。

在一些亚洲国家包括中国菜中被用作烹饪材料,一般品质的主要是用来加入炖汤,加强口感和黏稠度,品质高者亦可用来做成菜肴。

花胶跟鱼肚都是鱼鳔,因鱼的品种不同而分“鸭泡肚”〔淡水鲈鱼〕、“扎胶”〔海鲈鱼〕、“鳝肚”〔鳗及鳝类〕、“黄花胶”〔黄花鱼〕、“白花胶”〔白花鱼〕、“广肚”〔鳘鱼〕等,身价也有很大差别。

1花胶的营养价值

花胶

花胶的主要成分为高级胶原蛋白、多种维生素及钙、锌、铁、硒等多种微量元素。其蛋白质含量高达84.2%,脂肪仅为0.2%,是理想的高蛋白低脂肪食品。

从中医角度,花胶极有滋补食疗作用,是取自鱼鳔晒干制成,一般会采用巨大的鲟鱼、和大黄花鱼为原料,由于各种花胶鱼肚会随著不同鱼类加工炮制,故鱼鳔坚硬程度亦有异,可分成广肚、花胶与炸肚三种,身价由每斤几百元至几千元不等。花胶自古便属于“海八珍”,而经过营养学的分析,犹如“达芬奇密码”般,解开了花胶的“宝物”之谜。

花胶与燕窝、鱼翅齐名,是“八珍”之一。花胶素有“海洋人参”之誉。它的主要成分为高级胶原蛋白、多种维生素及钙、锌、铁、硒等多种微量元素。

2花胶的功效与作用

花胶的功效与作用

花胶味甘,性平;归肾、肝经。补肝肾;养血止血;散瘀消肿。花胶主治肾虚遗精;腰膝无力;腰痛;眩晕耳鸣;白带;习惯性流产;血虚筋挛;产后风痉;破伤风;癫痫;再生障碍性贫血;吐血;尿血;崩漏;外伤出血;阴疽;瘘管;慢性溃疡;皲裂;痛风;痔疮。

3花胶的食用方法

花胶的食用方法

冬虫草花胶炖鸡

材料:浸发花胶四件、冬虫草五钱、鸡半只、火腿一两、水适

做法:

⒈花胶、鸡放入滚水中拖一拖,沥乾。

⒉冬虫草洗净略修,与花胶、鸡、火腿、水置炖盅内,加盖慢火炖约二小时。

花胶排骨汤

材料:花胶3两、排骨8两、黄党(党参)1两、杞子2汤匙、淮山5片、姜5片、葱1棵

做法:

⒈花胶先用水泡浸,再用姜葱水煲30分钟,取出过冷河,切件。

⒉洗净排骨,出水。

⒊锅中注入适量的清水煲滚,加入所有材料煲滚,转慢火煲3小时,加盐调味,即可饮。

花胶,其实就是鱼肚,鱼鳔的干制品,富胶质,故名花胶,也叫鱼胶。

鸡脚花胶汤

用料:

鸡脚花胶汤

鸡脚8只,花胶150克,冬菇6只,姜1小块。

做法:

①鸡脚斩去趾甲,洗净出水过冷河。

②花胶先浸透发起,变软切件。

③把适量清水煲滚,放火鸡脚、花胶。冬8姜同煲4小时,汤成下盐调味即可。

功效滋阴补气,补脚力。

红梅鱼肚

用料:

水发鱼肚400克。净虾肉250克,猪肥膘肉175克,鸡蛋2个,熟火腿15个,水发香菇15克,虾黄15克,青菜松25克。

调料:

湿淀粉20克,鸡蛋清2个,绍酒30克,精盐4克,白糖50克,蕃茄酱35克,醋15克,葱末15克,姜末15克,味精4.5克,芝麻油15克,熟猪油150克(实耗约100克),鸡汤200克。

做法:

⒈鱼肚沥尽水分,切成长6.6厘米、宽3.3厘米的骨牌块12块,用精盐(0.5克)和味精(1克)腌喂10分钟;

⒉虾肉和猪肥膘肉合——起剁成细茸,加鸡蛋清、精盐(0.5克)、绍酒、味精(1.5克),湿淀粉(10克)调拌均匀。香菇、熟火腿切细丝;鸡蛋用平锅吊成鸡蛋皮,切细丝;虾黄切碎,炒熟;

⒊腌喂过的鱼肚摆在案上,再把制成的虾茸(约一半)均匀的抹在每块鱼肚上面(抹得要平滑光洁);为食街

⒋然后将切好的香菇丝、熟火腿丝、蛋皮丝和虾黄末、菜松点缀在虾茸上面(要点缀得均匀、整齐),摆在盘内,上笼屉用小火蒸熟后,取出,摆在盘的外圈;

⒌炒锅上火,加熟猪油(50克)烧热,放入葱末、姜末炝锅,再添鸡汤(100克)和精盐(1.5克)、味精(1.5克),烧沸时,用湿淀粉(10克)勾成薄芡,淋芝麻油(5克),浇在蒸好的虾茸鱼肚上;

⒍另起炒锅上火,加熟猪油(约100克)烧热,将另一半虾泥挤成元宵大小的丸子(约12个)下入锅中,煎成扁圆的饼状并呈金黄色时取出;

⒎炒锅留底油(25克)上火烧热,下入蕃茄酱炒一下,再放白糖、醋、精盐(1.5克)、味精(1.5克),炒透后添鸡汤(100克),再下煎好的虾饼,移小火慢烯约3—4分钟时,可将锅端离火位,用箸一一将虾饼拣出,摆在盘的里圈。锅内余汁添芝麻油(10克)上火稍炒,浇在上面即成。

红花鲢鱼肚

原料:

干鲢鱼肚250克,菜胆10棵,金瓜30克,盐、味精、藏红花、鸡汁、清汤、色拉油、生粉、白糖、明油各适量

做法:

⒈将鲢鱼肚洗净,氽水,捞出晾干,用油发的方法涨发好,漂洗干净,改刀成块,焯水。

⒉藏红花用清水浸泡。金瓜蒸透,搅成泥。

⒊锅上火,注入清汤,加藏红花汁、盐、鸡汁、味精、白糖,放入鲢鱼肚,勾芡,打明油,盛入容器内,点缀藏红花、菜胆即成。

鸡蓉烩的鱼肚做法

用料:

主料:水发鱼肚450克

配料:鸡蓉100克、火腿丝少许、鸡蛋

调料:精盐、鸡粉、味精、黄酒、姜、葱、鸡油、清汤、生粉各适量

步骤:

⒈将水发鱼肚改刀备用。

⒉鸡蓉用蛋清、生粉、精盐、味精、鸡粉、清汤调匀备用。

⒊将改刀的鱼肚用清汤、姜、葱煨透入味,锅内注入清油至四成热,入调匀的鸡蓉,推匀鸡蓉成棉花状,与鱼肚同烩即成。

制作关键:

鱼肚发透,不能有异味。调制鸡蓉时要用清汤。推鸡蓉时要掌握好油温。

芙蓉鱼肚

材料:

芙蓉鱼肚

主料:鱼肚100克,鸡蛋清75克

辅料:火腿10克,油菜心50克,

调料:料酒10克,盐3克,鸡精2克,胡椒粉2克,猪油(炼制)5克,植物油15克,鸡油5克,淀粉(玉米)3克,大葱5克,姜2克

做法:

⒈鱼肚切成斜刀长方块,用淀粉拌匀,30分钟后用水洗净,然后焯水;

⒉熟火腿切末;

⒊油菜心洗净后焯水;

⒋鸡蛋清置于碗内,加精盐、鸡精、淀粉搅匀,用温热的油炒成片,成为芙蓉状;

⒌鱼肚用奶汤焯一下捞出;

⒍油锅置火上,添底油,下入葱段、姜片煸炒出香味,再下入奶汤和鱼肚,用精盐、鸡精调好口味,移至小火上烧10分钟左右;

⒎取出葱段、姜片,再将炒好的芙蓉倒入炒匀;

⒏用玉米粉勾芡,淋些鸡油即可装盘,火腿末撒在上面;

⒐油菜心用奶汤、精盐、料酒、鸡精烧至入味,围在鱼肚旁边。

蟹黄鱼肚

主料:

鲜湖蟹黄150克,水发鱼肚300克。

配料:

水发冬菇15克,火腿20克,黄瓜皮15克。

调料:

白油75克,清汤200克,精盐3克,料酒25克,味精1克,水淀粉25克,鸡油25克。

烹饪工艺:

⒈将水发鱼肚用清水漂洗几遍,挤干水分,切成6厘米长、3厘米宽的块,放入沸水中,加入少许精盐、料酒氽透后捞出,挤出水分。

⒉炒勺内放入白油50克,烧至四成热时,放入葱姜米,倒入蟹黄煸炒,烹入料酒,放精盐、清汤少许,炒出红油时,将蟹黄盛出四分之三。

3.炒勺内留四分之一的蟹黄,再放入少许白油,加入氽过的鱼肚翻炒,边炒边放入清汤、精盐、料酒、味精,用少许水淀粉勾芡,然后盛入盘中间。

4.将盛出的蟹黄再倒入炒勺内,放入少许清汤,用水淀粉勾芡,淋上鸡油,蒙盖在鱼肚上即成。

椒麻脆鱼肚

主辅料:草鱼肚300克,白萝卜、胡萝卜、小米椒各少许。

制作流程:

将萝卜切细丝冲水备用,鱼肚洗净放入姜葱水中煮熟后出锅冲凉,将冷后的鱼肚放入白醋中浸泡一小时后,冲净醋味装盘,小米辣调制成椒麻味淋汁即可。

花胶相关知识

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